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食品知识课堂

第一期:加糖率及物性
何为“加糖率”

在食品中,衡量添加的糖的多少的一个指标被称为【加糖率】。如将主材料的量定为100,添加了50的白砂糖,则加糖率为50%。但此加糖率与实际的糖度(Brix)是两个不同的概念。

这里所说的【加糖率】,您可理解为它是与食品的物性密切相关,作为衡量食品物性的其中一个指标就可以了。

让我们先从馅料及果酱中加糖率与物性的关系开始思考吧。无论是馅料或果酱,都是会越煮越稠,硬度也会逐渐增加。这是因为在煮的过程中,糖分向主材料渗透转移的同时,随着熬煮,水分逐渐流失而引起了硬度的变化。糖并不只是向食品提供甜味,对于控制食品口感也起很大作用。

若学会使用加糖率为标准来观察食品的物性变化,并使之作为一个习惯,您便能得知管控食品品质的策略思维。

物性1:馅料的加糖率

在和果子中,加糖率是与主材料(例如生豆沙)相比添加糖的比例。和果子馅按配加糖率的高低分为几种,配糖率55~70%的馅料被称为【并馅】,75~80%为【中割馅】,90%以上为【上割馅】。加糖率越高,在煮为同等硬度时馅料的最终糖度也会较高(请参考图A)。

  • 豆馅的加糖率与成品糖度及硬度的关系(A)
  • 馒头用馅料的加糖率及其状态(B)

接下来让我们用日式馒头为例子,说明同样硬度但糖度不同的豆馅,会对品质有怎样的影响。

在其它条件相同的前提下,分别以加糖率为55%、60%、65%的馅料做成的日式馒头来做比较,加糖率低的馒头中馅料的横切面,会有变白的情况。这是因为最终糖度较低,馅料中的水分被外皮夺走而白化,外皮也因吸水而变得粘黏。相较之下,加糖率为65%的馅料做的馒头,馅料湿润,柔软,外皮也不容易变粘(请参考图B)。

与其害怕变得太甜而减少加糖率,还不如通过使用低甜度的糖(如TREHA®日本海藻糖)来提高加糖率。如此则可保持馅料柔软,保水力更高,同时馒头的品质也会更加稳定。

  • 馒头用馅料的加糖率及其状态(B)
物性2:果酱的加糖率

在生产果酱时,相对于水果的加糖率一般为40~120%,比馅料的范围更大些。

但【通过提高加糖率,煮成同等粘度时的最终糖度也会更高】这个法则是一样的。水果比较柔软,浓缩率相对可以更高,这一点与馅料稍有不同。

低加糖率也可以做出高糖度的产品。大部分水果,将加糖率设为25%、最终糖度Brix设为70%时,都会像果冻一样凝固。这样的果酱,即使用于烘烤糕点上,它的变化也很小(请参考图C)。反之,若加糖率为100%,最终糖度Brix为60%,果酱将不能凝固,像浆状一样。

  • 低加糖率、高浓缩果酱及其应用(C)
  • 樱桃果酱的加糖率及色彩(D)

不如通过使用低甜度的糖(如TREHA®日本海藻糖)来调整加糖率。如此则可保持馅料柔软,保水力更高,同时果酱的品质也会更加稳定。

另外,加糖率也会影响果酱的颜色。加糖率低的果酱随着放置时间变长会渐渐发白,纤维组织容易显现出来。而加糖率高的果酱透明度较高,可以保持鲜艳的色彩。这是因为糖发挥了使色彩稳定化的作用(请参考图D)。

作者简介:

姫井佐恵(HIMEI SAE)

株式会社林原工作经历30余年,历任于应用开发部、销售促进部,市场部。现任市场部部长,负责全球整体市场营销规划。对糖质及其应用技术有着深刻的理解。