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食品知识课堂

第二期:鸡蛋的起泡性与糖
蛋白霜

蛋白的起泡能力(打发性),与蛋白质的变性现象关联紧密。通过搅拌使空气进入,增大了蛋白的表面面积,蛋白分子变成薄膜状,将气泡包围在内。此时,通过与空气接触,蛋白质的表面发生变性。蛋白质发生变性后,原来的分子网络被破坏,重新组合的分子水溶性逐渐降低,形成气泡集合体的结构。但过度搅拌会让蛋白质变性过度,破坏好不容易形成的气泡,进而导致分子凝聚,产生分离现象。

* 使用白砂糖时的打发性

白砂糖通过溶解进入蛋白,有助于防止这种蛋白质的表面变性,起到增加气泡稳定性的效果。打发蛋白时,如果先往蛋白里添加白砂糖,会更难打发起泡,就是因为这个原因,因此手动搅拌,通常会先把蛋白稍稍打发后才添加白砂糖。但若使用电动搅拌器进行打发,因为它的搅拌能力较强,即使一开始就把全部的白砂糖加到蛋白里,也可以打发起泡,得到组织细密、稳定的气泡。

当白砂糖溶解进蛋白里,可使粘度适度上升,而且白砂糖的保水性让蛋白霜的表面不易干燥,显得有亮度。白砂糖的添加量越多,稳定性越高,更容易用于做裱花等造型。

* 使用海藻糖时的打发性

那么,使用海藻糖打发时,会是什么情况呢?

海藻糖的保水性比白砂糖高,对提高水溶液的粘度也有很大影响。或许因为这个原因,乍看之下蛋白霜不好打发。这个现象可以解释成海藻糖比起白砂糖,更难让蛋白质的表面发生变性。

使用海藻糖时,蛋白质表面变性进展得较缓慢,可避免因过度变性而导致的蛋白质凝聚现象。最终强化了气泡结构,不易消泡且不易分离,得以制作出稳定的蛋白霜(请参考图A)。

  • 蛋白霜的离水状态(A)

△按蛋白重量的50%的比例分别添加白砂糖,海藻糖进行搅拌打发,比较样品放置3小时后的状态。使用白砂糖的样品,气泡组织较粗糙,并出现离水现象。使用海藻糖的样品,组织细密,而基本未出现离水。

海藻糖对气泡稳定性的效果,虽然在原理上来解释是非常复杂而深奥,但在应用层面上我们可以找到很多例子来证明。

总的来说,蛋白霜的加糖率一般占蛋白重量的50%(也有比这低的)~200%之间,范围较大,因此通过试做梳理清楚加糖率的不同会有怎样的效果,添加海藻糖后会有怎样的变化,进而按照您要求的程度,来准备不同物性的蛋白霜,是非常重要的。

全蛋打发时的气泡

那么像卡斯提拉蛋糕或海绵蛋糕这样需要全蛋打发的情况,它的气泡会是怎样的呢?

全蛋的起泡性在很大程度上也是取决于蛋白的起泡能力,基本上气泡的稳定性与蛋白打发是同样原理,(参考图B)。

  • 全蛋的加糖率及离水状态(B)

△分别按全蛋重量的30%、60%、90%添加白砂糖,加热至40℃进行搅拌打发,比较样品在15℃环境下放置24小时后的状态。可得知加糖率越高,组织细密较稳定的气泡更多。

生产时的重点在于,因为全蛋相比蛋白更难起泡,在加入白砂糖之后,先隔水加热至35℃~40℃,再开始打发。通过加热降低全蛋的粘度,白砂糖也得以完全溶解,因而更容易起泡,而且气泡细密滑润。另外,在加热时加入的白砂糖也可防止蛋白质变性,从而保护了它的起泡性。

海藻糖相比白砂糖,更能维持全蛋打发时的稳定性。特别是对于容易消泡的添加可可粉的面团来说,添加海藻糖后可更明显的看到它的效果。

另外,像卡斯提拉蛋糕这样加糖率需求较高的产品,使用海藻糖后,其体积完全不同。

这里希望大家了解的一点是,其他配料不变,只用海藻糖精准的替代白砂糖,制作出来的糕点状态完全不一样,推荐给各位尝试。

作者简介:

姫井佐恵(HIMEI SAE)

株式会社林原工作经历30余年,历任于应用开发部、销售促进部,市场部。现任市场部部长,负责全球整体市场营销规划。对糖质及其应用技术有着深刻的理解。