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日本传统和果子——“练切”

“练切”是和果子的其中一种。所谓“练”,意思是“搅拌,揉搓”,也是它的工艺特征。所谓“切”,意思是“剪、切”,也就是造型。因此与其他和果子相比,练切较讲究应季和造型,春季的樱花,夏季的绿叶,秋季的红叶,冬季的白雪,都能由可借由和果子工匠的手和想象力,制作而成。

配料范例:

材料A:
白豆生馅、细砂糖、TREHA®日本海藻糖
材料B:
水饴(麦芽糖浆)
材料C:
白玉粉、细砂糖、水

作法:

1.制作练切馅。将A的材料尽可能少量分多次混合熬煮,直至将糖度调整至58%左右时,加入1/3的麦芽糖浆。
2.将剩余的麦芽糖浆加热至110℃,加入1里混合继续熬煮。
3.另取锅将C的白玉粉和水溶解,加热熬煮至呈透明状,再加入细砂糖继续搅拌熬煮至糖度调整为70%。然后待2的糖度也调整为约70%时,加入已经做好的C材料,继续搅拌调整至糖度变为73%即可离火。
4.将馅料过筛,待其放置冷却。冷却中途需搅拌混合2-3次,以防止表皮干燥开裂。
5.热度大概降下来后,在手上粘上食用蜡,对其进行造型上色。完成后放置一晚。
6.手上粘上食用蜡对其进行最后的调整。

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